Aspergillus dan Aflatoksinnya

Fungi dari genus Aspergillus ada yang menghasilkan micotoksin sebagai metabolit sekundernya, yaitu Aflatoksin. Salah satu spesies yaitu Aspergillus flavus, merupakan spesies yang banyak menyebabkan outbreak Aflatoksin.

A. flavus pada jagung Zea mays

Hal-hal yang perlu diketahui dari A. flavus, yaitu:

1. Suhu pertumbuhan (min. 10 - 12 *C, opt. 33 *C, max 43 - 48 *C)
2. Dapat mengkontaminasi sebelum dan sesudah panen
3. Merusak sereal terutama jagung
4. Kosmopolit
5. Saprofit
6. Mikroskopik
7. Kapang tropik (spesies ini yang banyak di daerah tropis), *A. parasiticus  banyaknya di daerah dingin
8. RH 68 - 80 %
9. aw 0,78 - 0,84

Tipe-tipe Aflatoksin setidaknya 13 varian, yang terpenting yaitu:

• AFB1 (pada beras dan sereal) dan AFB2 (*B = blue, karena berwarna biru disinari UV)
• AFG1 dan AFG2 (di hasilkan hanya oleh A. parasiticus)
• AFM1 (pada susu, milk) dan AFM2
• Tipe AFB1 yang paling berbahaya karena menyebabkan mutagenik, karsinogenik, immunosuppressive, kematian.

Sifat aflatoksin tidak berbau, non polar, stabil panas (268 - 268 *C), tidak hilang dari pangan walaupun bakterinya sudah hilang. Kadar AFB1 pada pangan max 15 ppb (SNI 7385 : 2009)

Karena sifat tersebut, artinya jika sudah ada terlihat hifa jamur jangan dikonsumsi lagi walaupun sudah di cuci bersih. Hal ini dikarenakan Aflatoxin yang tahan panas tidak rusak dengan pemanasan.

Penyebab kontaminasi pangan (misal jagung) oleh A. flavus salah satunya karena kondisi cuaca yang tidak bisa diprediksi menyebabkan panen yang di rencanakan pada saat kering malah turun hujan, sehingga kondisinya cocok untuk pertumbuhan jamur. Salah dalam penyimpanan juga membuat kontaminasi terjadi, dll.

#lookingfromthelifescience